就是豬油拌麵的阿三麵 @ 愛吃又愛美的醫藥美食記者王瑞玲

豬油+醬油+瘦肉片=岡山阿三麵

岡山，平常人應該不會特地到這個地方。

幾年前，有段時間必須經常返台南與高雄之間，對我而言，它每天必經的交流道之一，有著名的岡山羊肉爐、及必備佐料─豆瓣醬，想要再挖些什麼，應該只有熟門熟路的人才會知道吧！

薇閣精品旅館的年輕主廚黃冠銘是岡山人，所以他報「阿三麵」這個在地好料給我。

上午不到八點的時間，「阿三麵」門口已有「人龍」出現。今年夏季超高溫，但愛吃阿三麵的岡山人，即使是在日頭赤炎炎、就算沒有遮陽棚，也願意挨在冒著熱氣的煮麵攤子旁等著。

這家小麵店只賣一種麵，就是「阿三麵」，連盤小菜都沒有。

這碗麵是有故事的。

阿三伯原本是推著麵攤子、到處叫賣的，推了一輩子的麵攤、攢了點錢，有能力了買一幢「樓囝厝」，一樓順其自然成為店面，從此不用再風吹雨打太陽曬的叫賣麵了，同時也可以把手藝傳給下一代，現在，它在菜市場路前頭有個家小麵店，阿三老闆仍堅持只賣一種麵，就是「阿三麵」。

穿過長龍的人潮，主廚和老闆哈啦兼點餐，我和攝影師及工作人員則是去「佔位子」，擔心位子一下子就被別的客人搶去了嘛！唉，我們這些人真是”台北俗”，搶位子搶習慣了！

一行人慌張的趕忙找了張桌子，坐定後，開始尋找和別家麵店不同的蛛絲馬跡。

首先，白色牆壁有非常顯眼的註明─「沒有小碗，一律只有大碗」，很強勢的註明；再掃瞄一下牆壁的菜單，蝦米，也沒有湯可以點？！桌上只有一種調味料─豆瓣醬，單調的小店裡，卻彌漫著一股誘人的清香；黃冠銘主廚自在地像是在自家廚房裡，點完麵後，拿著不鏽鋼小水瓢，將高湯舀進大碗公裡，再端到我面前，心裡還在想：「幹嘛端一碗洗手水來呀？」

短暫的疑狐，正準備發問時，主廚說，「不要小看這一碗湯哦！它可是集所有肉汁的精華，因為阿三麵上的瘦肉片，得靠多年的老滷汁才得以入味，而這碗湯就是用老滷精華再去稀釋的。」

第一口，直覺得它很像「醬油水」，但湯上浮了層淺淺的油脂，喝下去潤而不澀，看我喝下第一口，主廚又去拿了一個「秘密武器」─冬菜。在湯裡加了一匙冬菜後，攪拌一下，這碗湯果然身價提高不少，冬菜讓湯味變得超級鮮甜，還是廚師懂得口味變化的門道，麵還沒上桌，大夥兒就喝了好幾碗冬菜高湯，先打前鋒、開開胃。

剛起鍋、熱騰騰、淋了澆頭的乾麵，終於給盼上桌了！按照平常吃乾麵的習慣，絕大部份的人一定是「一手拿著一雙筷子」，順時鐘、拉起來、讓麵在碗裡轉一圈，三個動作重複個幾次，讓醬汁完全能附著在麵上，不過麵條比較會成麵坨，要邊抖開邊吃。

主廚的動作竟和大家不一樣，只見他一手一隻筷子，插入麵與麵之間的隙縫，用「挑麵」的方法，把麵撥鬆，沒兩三下，手工白麵條均勻地上色，吃進嘴裡，根根有味、根根分明，而沒有整坨、理不亂的煩惱。