岡山,平常人應該不會特地到這個地方。

  幾年前,有段時間必須經常返台南與高雄之間,對我而言,它每天必經的交流道之一,有著名的岡山羊肉爐、及必備佐料─豆瓣醬,想要再挖些什麼,應該只有熟門熟路的人才會知道吧!

 

薇閣精品旅館的年輕主廚黃冠銘是岡山人,所以他報「阿三麵」這個在地好料給我。

 

上午不到八點的時間,「阿三麵」門口已有「人龍」出現。今年夏季超高溫,但愛吃阿三麵的岡山人,即使是在日頭赤炎炎、就算沒有遮陽棚,也願意挨在冒著熱氣的煮麵攤子旁等著。

這家小麵店只賣一種麵,就是「阿三麵」,連盤小菜都沒有。

 

  這碗麵是有故事的。

  阿三伯原本是推著麵攤子、到處叫賣的,推了一輩子的麵攤、攢了點錢,有能力了買一幢「樓囝厝」,一樓順其自然成為店面,從此不用再風吹雨打太陽曬的叫賣麵了,同時也可以把手藝傳給下一代,現在,它在菜市場路前頭有個家小麵店,阿三老闆仍堅持只賣一種麵,就是「阿三麵」。

 

   穿過長龍的人潮,主廚和老闆哈啦兼點餐,我和攝影師及工作人員則是去「佔位子」,擔心位子一下子就被別的客人搶去了嘛!唉,我們這些人真是”台北俗”,搶位子搶習慣了!

一行人慌張的趕忙找了張桌子,坐定後,開始尋找和別家麵店不同的蛛絲馬跡。

 

首先,白色牆壁有非常顯眼的註明─「沒有小碗,一律只有大碗」,很強勢的註明;再掃瞄一下牆壁的菜單,蝦米,也沒有湯可以點?!桌上只有一種調味料─豆瓣醬,單調的小店裡,卻彌漫著一股誘人的清香;黃冠銘主廚自在地像是在自家廚房裡,點完麵後,拿著不鏽鋼小水瓢,將高湯舀進大碗公裡,再端到我面前,心裡還在想:「幹嘛端一碗洗手水來呀?」

 

   短暫的疑狐,正準備發問時,主廚說,「不要小看這一碗湯哦!它可是集所有肉汁的精華,因為阿三麵上的瘦肉片,得靠多年的老滷汁才得以入味,而這碗湯就是用老滷精華再去稀釋的。」

 

   第一口,直覺得它很像「醬油水」,但湯上浮了層淺淺的油脂,喝下去潤而不澀,看我喝下第一口,主廚又去拿了一個「秘密武器」─冬菜。在湯裡加了一匙冬菜後,攪拌一下,這碗湯果然身價提高不少,冬菜讓湯味變得超級鮮甜,還是廚師懂得口味變化的門道,麵還沒上桌,大夥兒就喝了好幾碗冬菜高湯,先打前鋒、開開胃。

 

   剛起鍋、熱騰騰、淋了澆頭的乾麵,終於給盼上桌了!按照平常吃乾麵的習慣,絕大部份的人一定是「一手拿著一雙筷子」,順時鐘、拉起來、讓麵在碗裡轉一圈,三個動作重複個幾次,讓醬汁完全能附著在麵上,不過麵條比較會成麵坨,要邊抖開邊吃。

 

 

  主廚的動作竟和大家不一樣,只見他一手一隻筷子,插入麵與麵之間的隙縫,用「挑麵」的方法,把麵撥鬆,沒兩三下,手工白麵條均勻地上色,吃進嘴裡,根根有味、根根分明,而沒有整坨、理不亂的煩惱。

 

 

 

    麵裡的澆料是再傳統不過的居家常備食品,只有新鮮現榨的豬油及陳年醬油,沒別的了,黃冠銘主廚說,豬油一定要現榨的,好的豬油榨後是呈現亮亮的金黃色,榨過頭的豬油,則會有苦味;炸的時間太短、時候未到、香味還沒來得及逼出來就起鍋,也是枉然,所以嘍,光是炸豬油就是一門學問。

 

 

   他說,只要思鄉時,就常吃豬油拌飯,當豬油遇到醬油,味蕾如同在放煙火般,嚐在嘴裡溫暖、吞進心也溫暖。

原來新鮮豬油加陳年醬油和手工麵拌在一起,就是「阿三麵」。

 

  切記在吃麵時,不要忘了桌上的岡山名產─豆瓣醬。

  加一湯匙後、再將麵挑一挑,又是另一絕的美味,噢!好吃到連舌頭都快吞進去了。

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愛吃又愛美的醫藥美食記者王瑞玲

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            叫我小虎媽
            
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            shaofan
            
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  • 很難在部落格中找到岡山的資訊
    偶然看見有人介紹故鄉美食
    感覺真的很好
  • 格主
  • 月是故鄉圓,食是故鄉好。
  • 
            中年美女
            
            email給中年美女 
                  
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  • 這真是簡單的美味呀!

    豬油加醬油拌飯或拌麵,都是絕頂美味!

    一手一隻筷拌麵,
    是在炒大鍋麵或米粉時的手法,
    原來一碗麵也是這樣做!

     
  • 格主
  • 發現,愈好吃的美味,調味愈是簡單的呢~
    有經過岡山就去嚐嚐吧!
  • 
            easyjan
            
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  • ㄛ X嗚
    吃完了....
    老闆再來一碗清燉牛肉麵..
    ...............總共多少錢 ?
     

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