愛吃又愛美的醫藥美食記者王瑞玲

景美潤餅

殊不知，潤餅的美味就在於，能將裡頭的菜汁擠得恰到好手處，做到「只濕你口，不濕你手」的包功，從頭咬到尾，兩手乾乾淨淨。

　這款潤餅捲包準讓你吃得兩手乾淨，要「春」（剩），恐怕很難吧，蔬菜的口感，不是那煮得糊爛不堪的菜渣，而有青蔬原本應有的鮮甜與爽脆。扁平細長的不鏽鋼小篩漏網，從長度和寛度，看得出來，絕對是為潤餅捲量身訂作的，左右兩篩開弓一夾，潤餅捲只會濕在嘴裡、不濕在手裡、不可或缺的秘密武器是也。

  高麗菜和紅蘿蔔絲，老板先在家裡稍微炒軟，再帶到攤位上，用隔水加熱的方式，如此一來，蔬菜不會失去脆度，甜度更不會流失；整鍋下去熬煮，蔬菜的甜都只會一股腦兒全流到了鍋裡，撈出來包的，除了一熬再熬的菜渣，什麼也沒有，難怪整捲會變得爛糊糊。

   潤餅裡的基本款，加了白糖的花生粉、豆干絲、蘿蔔乾、蛋酥、肉片、香菜樣樣缺一不可，這款潤餅捲的基本款雖樣樣俱備，但將某些配備改為「升級版」，是令人吃得更涮嘴的撇步。像是裡面應該包上肥滋滋的三層肉絲（五花肉絲），這款潤餅捲沒有，而是改為瘦肉片，十家中有九家瘦肉片是用紅糟（紅麴）下去醃漬，炸出來外皮是紅色的，但有些店家就是不老實、偷工減料，不用天然紅糟，用人工染色劑，景美夜市潤餅捲乾脆採原味，只醃鹹味，裹粉油炸，跟台式炸豬排很類似，炸過的肉排軟嫩而不柴，切成薄片，每捲裡總有個三、四片，挺紮實的。

　還有，在嘴裡卡滋卡滋的聲音，竟是那不起眼的蛋酥。可別小看這蛋酥，如果火候不夠、調和不均、打蛋技術不佳，非但不會酥，還會成為超強的吸油海綿，吃在嘴裡油摸摸，成為潤餅的一大敗筆。這款潤餅捲在蛋酥裡動了「手腳」，適當比例加上麵粉，調成稀狀的麵糊後，倒進漏杓，麵糊從漏杓洞裡滴進油鍋，這種麵糊蛋酥，像過年在油炸年糕前，裹在外皮時用的麵糊，每次裹剩下的，都會把它炸成香香脆脆的餅。改良後的蛋酥，微甜，粒粒呈水滴狀，不卡油且口感更香脆。

    不管是春捲也好，潤餅也罷，現在不用等到清明、尾牙，更不用等春天、等春菜發芽長大才能吃，只要想吃，任何時間、任何季節皆可，特別是颱風過境、菜價上漲時，是便宜又可補充纖維質的好時機。