愛吃又愛美的醫藥美食記者王瑞玲

景美潤餅

殊不知，潤餅的美味就在於，能將裡頭的菜汁擠得恰到好手處，做到「只濕你口，不濕你手」的包功，從頭咬到尾，兩手乾乾淨淨。

　這款潤餅捲包準讓你吃得兩手乾淨，要「春」（剩），恐怕很難吧，蔬菜的口感，不是那煮得糊爛不堪的菜渣，而有青蔬原本應有的鮮甜與爽脆。扁平細長的不鏽鋼小篩漏網，從長度和寛度，看得出來，絕對是為潤餅捲量身訂作的，左右兩篩開弓一夾，潤餅捲只會濕在嘴裡、不濕在手裡、不可或缺的秘密武器是也。

  高麗菜和紅蘿蔔絲，老板先在家裡稍微炒軟，再帶到攤位上，用隔水加熱的方式，如此一來，蔬菜不會失去脆度，甜度更不會流失；整鍋下去熬煮，蔬菜的甜都只會一股腦兒全流到了鍋裡，撈出來包的，除了一熬再熬的菜渣，什麼也沒有，難怪整捲會變得爛糊糊。

   潤餅裡的基本款，加了白糖的花生粉、豆干絲、蘿蔔乾、蛋酥、肉片、香菜樣樣缺一不可，這款潤餅捲的基本款雖樣樣俱備，但將某些配備改為「升級版」，是令人吃得更涮嘴的撇步。像是裡面應該包上肥滋滋的三層肉絲（五花肉絲），這款潤餅捲沒有，而是改為瘦肉片，十家中有九家瘦肉片是用紅糟（紅麴）下去醃漬，炸出來外皮是紅色的，但有些店家就是不老實、偷工減料，不用天然紅糟，用人工染色劑，景美夜市潤餅捲乾脆採原味，只醃鹹味，裹粉油炸，跟台式炸豬排很類似，炸過的肉排軟嫩而不柴，切成薄片，每捲裡總有個三、四片，挺紮實的。

　還有，在嘴裡卡滋卡滋的聲音，竟是那不起眼的蛋酥。可別小看這蛋酥，如果火候不夠、調和不均、打蛋技術不佳，非但不會酥，還會成為超強的吸油海綿，吃在嘴裡油摸摸，成為潤餅的一大敗筆。這款潤餅捲在蛋酥裡動了「手腳」，適當比例加上麵粉，調成稀狀的麵糊後，倒進漏杓，麵糊從漏杓洞裡滴進油鍋，這種麵糊蛋酥，像過年在油炸年糕前，裹在外皮時用的麵糊，每次裹剩下的，都會把它炸成香香脆脆的餅。改良後的蛋酥，微甜，粒粒呈水滴狀，不卡油且口感更香脆。

    不管是春捲也好，潤餅也罷，現在不用等到清明、尾牙，更不用等春天、等春菜發芽長大才能吃，只要想吃，任何時間、任何季節皆可，特別是颱風過境、菜價上漲時，是便宜又可補充纖維質的好時機。

◎       景美夜市潤餅捲哪裡買？

阿婆壽司風靡全台

     這款壽司食材雖樸素、簡單，但口味卻是相當豐富，蛋皮條、黃蘿蔔條、瓢乾、哈姆條（燻火腿）、肉鬆是壽司裡的基本款，要花俏，頂多加了紅蘿蔔條、沙拉醬，這些隨手可得的材料，換成在家自個兒來包，同樣是小竹簾上鋪一張海苔、醋飯放上鋪平，中間置料，把竹簾往前一捲，怎樣都是做不出這款壽司四十年獨特的好味道。

　這款壽司的壽司飯煮得比稍硬，趁熱時，當米飯的毛孔還張開，趕緊倒下糖跟醋汁，當毛孔慢慢縮小時，也同時將糖醋汁給吸進了米裡，放涼後壽司飯變得軟硬適中，粒粒晶瑩剔透，吃在嘴裡、拿在手上，都不會軟呼呼地黏成一團或像散沙般掉滿地。

　日本醋飯偏酸，酸味比甜味來得重，內餡大多是海鮮料居多，為了能突顯出食材的味道，醋飯成了「配角」；這款壽司的醋飯可是「最佳主角」，偏甜，與鹹味較重的醃漬黃蘿蔔、火腿、肉鬆內餡搭配後，變得相當對味、順口，在味蕾上做出最完美的演出，讓唾液再次燃起食慾革命，吃再多也不覺膩，而這個撇步也是讓它能在當地小鎮上屹立不搖四十多年的原因，就連日本人觀光客來「朝聖」時，必定會到此一吃，和他們熟悉的味道不同，比他們的家鄉味更具吸引力，抓到饕客們的「味」和「胃」。

『鶯歌阿婆壽司』

地址：

鶯歌鎮中正一路63號

（從鶯歌老街街頭穿過萊爾富商店前的國慶路，往前走，在中正路左轉。）

營業時間：

查理布朗烘培屋

    古早剉冰有賣蒸的雞蛋小布丁，這是我愛吃的布丁口感。老板會用竹籤往塑膠杯裡頭一刮，布丁和微苦的焦糖一起流到雪白的冰沙上，可惜份量少得可憐，每次用湯瓢挖沒兩三下就沒了，剛提到的幸福感，僅維持一、兩分鐘，隨之而來的是強烈地失落感，心裡不斷地在吶喊：「好吃的布丁為什麼不做大一點啦！好想再吃哦。」

　當「蒸」布丁出現了，就是幸福感的救世主出現了。這種不是用吉利丁凝固，而是將雞蛋與牛奶的比例調高，強調不摻一滴水，以「隔水加熱」法將布丁蒸熟，蛋白質遇熱就凝結了，口感偏向慕斯，但質地卻沒有慕斯的粗軟的缺點，綿密卻紮實，上面覆蓋薄薄一層用砂糖烤出來的焦糖脆片，這種布丁一般統稱「法式烤布蕾」，好吃但價位不便宜，一個小小用玻璃瓶裝的烤布蕾，要價高達60元。

    這款布丁屬於蒸的布丁，質感綿密布丁最大的特色，用上顎一頂，舌頭上的溫度會讓布丁慢慢地化開來，奶香、蛋香餘味在嘴裡層次分明擴散開來，綿密則來自於牛奶，牛奶則讓布丁的口感變得更加滑順，軟硬適中，味道濃上加濃，不只是家裡養了一頭乳牛，還在家裡開了養雞場哩。

　甜膩的布丁，實在很難讓人激起想要「再來一個」的慾望，這款布丁就是有辦法激起讓人再多吃幾個的誘惑力，我一再強調，它的布丁就是的「味道濃郁、質地綿密」，找到我要吃的布丁，當然是媚力無法擋，借用一句廣告詞：「就是擋不住的濃、純、香」，甜而不膩的布丁，就算一口氣吃它兩個，都不會覺得噁心。

◎『查理布朗烘焙屋』布丁哪裡買？

地址：

台北市信義新天地新光三越A4館B2

營業時間：AM10：00~PM22：00

愛吃麻辣鍋的人，就不能錯過這碗擔擔麵

麻、辣、香、酸是擔擔麵絕對少不了的四味兒，一碗擔擔麵要做到：「麻」，卻不能讓舌根僵硬、「辣」，卻不能食不知味、「酸」，卻不能嗆咳，不能讓舌根不由自主拼命分泌唾液，三種味道結合一起，整碗發揮到「香」的極緻，四種味道分寸拿捏是門功夫，要做到從不吃辣的人，也能吃到上了癮，這碗擔擔麵才算得是順口的上品。

　建中擔擔麵就具備了以上順口的條件，和北京最大的不同是，沒有紅油淹白麵，辣油就像是白磁碗穿了花邊裙，輕圍在白麵條旁。拌勻是吃擔擔麵的基本功，澆料比例就得抓得恰到好處，芝麻醬擱多了，麵條拌不開，拉起來成整坨；稀了，沾不上料；建中擔擔麵拌得開且勻，第一口到最後一都吃得到調勻的澆料。

    醋非家用的烏醋或白醋，而是略帶甜味的鎮江醋，酸而不嗆，會回甘；麻感，來自於花椒粉，新鮮的花椒粒乾鍋炒香後，用酒瓶碾碎，淋上澆醬後，才灑上花椒粉，每吃一口的麻感，就像是波濤洶湧的海浪般，一波又一波的刺激無比。

建中擔擔麵店哪裡買？

地址：台北市泉州街37-1號

營業時間：AM：11:00~PM:7:30

價格：

擔擔麵　NT.45

鮮肉餛飩　NT.30

綜合湯　NT.45

小小酥餅，滿足老人家的鄉愁

     蟹殼黃好不好吃，全端看外皮的口感夠不夠酥嘍。蟹殼黃最重要的材料，少不了豬的油脂，若改用其他植物油，不管是香氣、軟硬度，就是會和家鄉味差了十萬八千里，所以遵循古法地道的店家，仍堅持使用傳統的豬油來製作，饕客更是不在意，好吃最重要。

     一個小餅，用「酥、軟、香、鬆、脆」五字來形容最是貼切。

外皮一碰就掉渣，可得輕輕拿起，一口咬下，先感受到餅皮的酥，芝麻粒和酥餅屑不斷地從嘴邊落下，餅心外酥內軟，入口後起先是嘴很乾，奇妙的是，那一口在嘴裡愈嚼愈是濕潤，內餡與酥皮在口中漸漸融合，舌頭被麵粉勾搭沾黏，和芝麻粒在唾液中產生化學變化，滿口留香，餅心鬆軟卻不失紮實感，不會有空空洞洞的失落感，而脆度，藏在底部，底部貼著熱烤盤，直接的熱度讓餅多了焦脆的口感，最後一口，咬勁與嚼感十足，餘味盪漾，嚐個餅，就像是聽上海人吳儂軟語的鄉音，在耳邊縈繞得有很意思。

◎蟹殼黃哪裡買？

鼎豐記上海蟹殼黃

地址：台北市衡陽路85之6號

電話：02-2312-3191．02-2314-7526